Yıllanmış ve Preslenmiş Çay)
Pu-erh, Pu’erh, Puer veya Bolay Çay Çin’de Yunnan Simao yakınındaki Pu’er bölgesinden adını almış olup, Camellia sinensis’in geniş yapraklı varyetelerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen bir çay tipidir.   

Pu-erh çayı, işleme metodu veya yıllandırılma süresine bağlı olarak ya ham/yeşil (sheng) olarak yada olgunlaştırılmış /yıllanmış (shou) olarak satılır. Sheng veya Shou pu-erh ya bir yeşil çay yada ikinci kez fermente olmuş çay olarak, çayın oksidasyon derecesine göre kabaca sınıflandırılır. Pu-erh gerçekte, bilinen çay tiplerinden daha çok sınıflandırma problemlerine elverişlidir. Genelde bunun nedeni ham pu-erh’in yeşil çaya benzer görünümünün bazen görmezden gelinerek, çayın sadece ikinci kez fermente olmuş bir ürün olarak kabul edilmesidir. Üretiminden kısa bir süre sonra tüketimi ideal olan diğer çaylara benzemeyen pu-erh, birkaç yıl yıllandırıldıktan sonra içilir. Pu-erh çaylar, çoğunlukla yıllanmış şaraplar gibi üretildikleri bölge ve yıla göre sınıflandırılırlar.
Pazarlarda, bir çok sahte pu-erh vardır ve gerçek yıllanmış pu-erh’i teşhis etmek ve bulmak güç olmasına rağmen 10–50 yıllık (ve Qing Dynasty sonlarından bu güne) pu-erh’ler bulunabilir. Çay uzmanları ve spekülatörleri bu şekilde yıllanmış pu-erh’lerin her bir kalıbı için 1000 $ dan daha yüksek fiyatlar vermeye isteklidirler. Pu-erh çaylar tipik olarak, preslenmiş kalıp çay (briket çay) veya gevşek yapraklı pu-erh olarak satışa sunulur.

 
 
 
Briket pu-erh çay Standart kalıp, pu-erh çay Küçük briket pu-erh
Tanımlanması ve Tarihi

Pu-erh, Hindistan’ın çoğunlukla doğu bölgeleri ile Burma, Viet Nam ve Laos’da ki tropikal bölgelerle birlikte Güney Batı Çin’de bulunan Camellia sinensis var. assamica veya geniş yapraklı olarak bilinen Camellia sinensis var. sinensis’in yabani varyetelerinin yaşlı çay bitkilerinden elde edilen yapraklar ile geleneksel yöntemler kullanılarak üretilir. Bu varyetelerden elde edilen sürgünler ve genç yapraklar ince tüyler ile örtülüdür ve pokeo (iki yaprak ve bir tomurcuk) diğer çay varyetelerinden baya büyüktür. Yaprakların yaşlı olması istenilmekle birlikte, demlene çayın renk ve kokusunda değişikliklere neden olan kimyasal kompozisyonlarındaki farklılıklardır. Yaşlı yabani çay bitkilerinin az oluşu nedeniyle pu-erh, Yunnan dağlarındaki farklı çay varyetelerinden harmanlanan yapraklardan üretilir ve değeri yüksektir. Uzmanlar her geçen gün, yabani ormanların bulunduğu dağlardaki çaylardan elde edilen yapraklar ile yapılmış pu-erh’i daha çok aramaktadır. Yazılı kaynaklarda Pu-erh çayı nın tarihi Doğu Han Dynasty dönemine kadar uzanır.
Pu-erh gerçekte, preslenmiş bir çay çeşidi olarak bilinir ve tipik olarak tatlı bir içecek elde etmek içinde ayını zamanda yıllandırılır. Depolama süresince tipik koyu rengi ve yıllanmış aroma karakteristiği oluşur. Pu-erh çayları genellikle briket veya çeşitli şekilli kalıplar olarak preslenir ve olgunlaşması (yıllanması) için depolandıkları süre içerisinde; gün ışığından, ısıdan ve aşığı nemden uzak tutan çeşitli materyallerle sarılır (ambalajlanır). Kalıplar içinde pu-erh’lerin preslenmesi ve ardından bu kalıpların yıllandırılması Çin’de çoğunlukla kuzey bölgelerden Tibet’e kadar, ticaret yapmak amacıyla eski Yunnan’da kullanılmış olan antik çay yolu üzerindeki at sırtı karavanları ile birlikte tüccarlar ve çay çiftçilerine ait olan ambarlarda doğal olarak yapılır. Çaylardaki hasarları azaltmak ve at sırtında rahatlıkla taşınmalarını sağlamak için (Tibet’e ulaşım at sırtında olduğundan dolayı) için pu-erh çaylar hacimli kalıplar içinde preslenir.

Üretim

Pu-erh’in tüm tipleri ilk olarak, Güney Yunnan dağlarında bulunan geniş yapraklı Camellia sinensis varyetelerinden okside olmamış yeşil çay tarzında işlenir ve “maocha” olarak adlandırılır. Maocha, yıllanış pu-erh’i üretmek için preslenmeden önce birkaç ay süreyle ön olgunlaştırmaya tabi tutulur (bu işlem halk arasında yaygın olarak pişirme olarak adlandırılır) ve bu olgunlaştırma periyodunun ardından direkt olarak preslenerek ham pu-erh elde edilir.

Bu şekilde olgunlaştırılmış ve işlenmemiş pu-erh’ler teknik olarak bir yeşil çay tipidir. Buna karşın işlenen ve daha uzun süre yıllandırılan pu-erh’ler ise likörlerinin koyu kırmızı renklerine bağlı olarak siyah çayların bir alt kategorisi olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte bu iki pu-erh formu, serbest radikallerin oksidasyonu ile birlikte çayda bakteriyel fermantas yona neden olan (yoğurt ve peynirde olduğu gibi) organizmalarında gelişimiyle ikinci bir oksidasyona maruz kalmış olurlar ve böylece eşsiz tada sahip olan bir çay elde edilmiş olur.

Çin’de ki kırmızı çay (red tea) tam okside olan çay olarak bilinir ki bu nedenle pu-erh bazen kırmızı çay olarak da sınıflandırılmasına ve pazardaki statüsü ile kalite standardı olarak diğer siyah çaylardan pu-erh’i ayırmak için çaba sarf eden pu-erh üreticileri arasında tartışma lara neden olur.

a) Ham Pu-erh ve Maocha

Hasadın ardından nispeten yumuşak olan yapraklar elle ayrılır, ham veya olgunlaşmış pu-erh’lerin yapımında ilk adım yaprağı “maocha” ya (kaba yeşil yaprak) dönüştürmektir. Hasadın ardından istenmeyen oksidasyonları önlemek için ezilen ve hasarlı yapraklarda ayrılır. Yapraklar aralarına hava girecek şekilde gevşek olarak bir araya toplandıktan sonra, su içeriklerini azaltmak ve solmalarını temin etmek için havadar bir alanda güneş ışığı altında doğal soldurmaya tabi tutulur. Bulutlu veya yağmurlu günlerde yapraklar hafifçe ısıtılarak soldurulabilir, işleme yöntemindeki az da olsa değişiklikler sonuçta elde edilecek olan maocha’nın kalitesini etkileyecektir. Soldurma adımı çay yapıcılarının tercihine ve tüketicilerin istediğine bağlı olarak tamamen de atlanabilir.

Çok genç ham pu-erh çayların fiziksel görünümü, koyu yeşil veya gri tonlarda olur. İkinci aşamada, yapraklar “yeşili öldürmek” olarak adlandırılan işlemde, büyükçe bir tava kullanılarak yıllandırma işlemi için depolamada oluşabilecek olan oksidasyonları önlemek ve enzim aktivitesini durdurmak amacıyla kavrularak kurutulurlar. Enzimatik oksidasyonu durdurulan yapraklar, bükülmüş tel görünümünü almaları için birkaç farklı geleneksel kıvırma adımından geçirilir ve şekillendirilmiş olur. Şekillendirilen çay yaprakları tekrar ideal olarak güneşte kurutulur ve kuruyan yapraklar içinde ezilmiş ve hasarlı olanlar elle ayrılır. Bu adımlardan sonra kuruyan maocha, ham pu-erh veya yıllanmış pu-erh elde etmek için çay fabrikalarına gönderilir. Bazen maocha preslenmeden de (gevşek yapraklı olarak) yıllandırılır ki bu, gevşek yapraklı ham pu-erh olar adlandırılır. İlave bir işlem olmaksızın bu sadece yukarıdaki adımlardan geçirilmiş olan ham pu-erh (Çince; shengcha veya gingcha) ayını zamanda halk arasında pişirilmiş pu-erh veya yeşil pu-erh olarak da bilinir.
 
Özel kalıplarda üretilmiş pu-erh çay

 

Gevşek (preslenmemiş) pu-erh çay

 
Güneşte doğal soldurma

 
b)  Yıllandırılmış Pu-erh

Yıllandırılmış pu-erh oksidasyon derecelerine bağlı olarak yumuşayan yaprakların turuncu kahverengi tonda olanlarıdır. Yıllandırılmış pu-erh çaylar (Çince; shoucha), olgunlaştırılmış ham pu-erh’e benzeyen adımlardan geçirilmiş olan maocha’dır.

Maocha’yı yıllandırılmış pu-erh’e dönüştürmek için kullanılan yöntem “wodui” (İngilizce ; ıslak yığın) olarak adlandırılan bir teknikle kontrollü koşullar altında temiz, ılık ve nemli bir ortamda uzun süreli bakteri ve mantar fermantasyonu yoluyla yaşlandırma (yıllandırma) işlemidir. Bu yöntem Çin’de uzun yıllar boyunca çay yapıcılarının pu-erh üretimi için kullandıkları bir tekniktir ki bu yöntem basitçe, kompost üretimine benzer bir tarzda maocha yapraklarını tekrar nemlendirmek, yığın yapmak ve zaman zaman karıştırmaktır.

Bu işlemde, fermantasyonun düzenli olarak sağlanması için maocha yığınları ıslatılır ve karıştırılır. Fabrikadan fabrikaya değişmekle bitlikte Yunnan’ın tümünde fermente olan yığınlarda; Aspergillus spp., Penicillum ssp. ve mayalar ile birlikte gıda üretiminde kullanılan diğer mikrofloradan oluşan bir çok bakteri ve maya kültürü kullanılır. Yıllandırma işleminde bir değişken faktör düzenli olarak kontrol edilir özellikle; nem stabilitesi ve Aspergillus ssp. gelişimi yüksek kaliteli yıllandırılmış pu-erh’in üretiminde anahtar faktörlerdir. Fermantasyon işlemi için yetersiz koşullarda oluşan kötü bir koku ve kötü dekompoze olan maocha yoluyla karakterize edilen kötü yıllandırılmış pu-erh’le üretilmiş olur. Yıllandırma işlemi günümüzde piyasa koşulları gereğince özel üretimler hariç, eskisi gibi çok uzun yıllar almayıp yarım yıldan bir yıla kadar bir zaman içerir. Örneğin; 2004 yılının başlarında üretimine başlanan yıllandırılmış pu-erh, 2004/2005 kışında preslenir ve 2005 sonunda veya 2006 yılı başlarında pazara arz edilir. Ve bu çayların raf ömürleri etiketlerinde yazan koşullarda saklanmaları halinde üretim tarsına bağlı olarak 5 – 10 yıl arasında değişmektedir.

Bu işlem (mikroorganizma ilavesi) ilk olarak, yıllanmış bazı pu-erh’lerin tad ve dem renklerini taklit etmek amacıyla Çin’deki Kunming Çay Fabrikası ve Menghai Çay Fabrikası tarafından 1972 yılında geliştirilmiştir. Bu teknik “ıslak depolama” tekniğinin bir versiyonu olarak diğer çayların yaşlarını değiştirmek için bazı tüccarlar tarafından kullanılan bir yöntem haline gelmiştir. Yıllandırılmış pu-erh’lerin seri üretimine 1975 yılında başlanmıştır. Fermantasyon süresince kazanılan aroma, hava çıkışı olan bazı depolardaki tad kayıpları nede niyle uzun süre yıllandırılmadan da tüketime arz edilmektedir. Bu yöntemle fermente edilen çay gevşek formda üretilebildiği gibi alıcıların arzusu doğrultusunda istenilen şekillerde de preslenmektedir. Bazı pu-erh alıcılar ise, yıllandırma işleminin 10 yıldan daha fazla sürmesini isteyebilmektedir.
 
Pu-erh, presleme işlemi

 

Preslenme sonrası oluşan “gamze”

 c) Presleme 

Elle preslemede pu-erh kalıplarının kenarları düz olmayıp bir yüzeylerinde gamze biçimli bir  oyuk oluşur. Çay preslenmeden önce, pu-erh üretmek için ilave birkaç adıma ihtiyaç vardır. İlk olarak kuru maocha’nın kantitatif özelliklerini veya yıllandırılmış pu-erh’in son ağırlığını belirlemek için tartılır. İkinci adımda tartımdan sonra, kuru maocha delikli kaplarda yumuşatılmak için 80 – 90 oC’deki su buharı ile stimlenir bu şekilde daha yapışkan bir halde almış olur ki bu preslenme süresince yaprakların dağılmadan bir arada kalmasına yardımcı olur. “Nei fei” adı verilen bir etiket veya renkli kurdele gibi ilave bir süste yaprak kalıbının ortasına veya üzerinde herhangi bir alan yerleştirildikten sonra, dip kısmı düğümlü olan (gamze biçimli oyuğu oluşturmak için) kumaş torba içine etiket oyuk tarafında olmaya cak şekilde yerleştirilir ve kumaşın ağzı düğümlenmez sadece etrafına sarılır. Çay yapıcısının isteğine göre kumaş torbalar pamuklu kumaştan olabilir. Alıcıların arzu edikleri ürün özellik lerine ve presleme hızına bağlı olarak; sıkı ve hızlı’dan gevşek ve yavaş tarzda preslenirler.
 
 
Farrklı şekillerde kalıplanmış Purh-tea’ler
 
Hidrolik preslerde pu-erh çaylar, çukur iç bir yüzeyde geleneksel bir motife sahip olan metal kalıplar içinde preslenir ki bu metod günümüzde tüm pu-erh’lerin üretiminde yaygın olarak kullanılır. Bir metal kalıp kullanılması durumunda çay torbalı veya torbasız preslene bilir. Torbasız olarak direkt bir metal kalıp içinde sımsıkı preslenen pu-erh çaylar yoğunluk ve sertliğine göre “tie bing” (demir kalıp) olarak bilinir. Yoğun bir şekilde preslenen ham pu-erh’in tadının 10 yıldan daha uzun bir süre yıllandırılmış olanlardan daha değerli olduğuna inanılır.
 
Manivela ile preslemelerde ise el yardımı ile çalıştırılan presler kullanılır ve çoğunluk la modern hidrolik presler tercih edilir. Tüm bunların yanı sıra ağır büyük bir taş el işçiliği ile küçük silindir şekli ile kesilir ve basitçe ağırlığı ile ahşap bir tablanın altında bulunan çay torbasını presler. Taşın ağırlığı ve torbadan kaynaklanan gerilim ile birlikte bir kalıpta kullanılmadığı için pu-erh çayının çevresi ve kenarları üniform olmaz. El emeğini kapsadığından dolayı bu metotla presleme “el veya taş presi” olarak adlandırılır ve bir çok pu-erh zanaatçısı bu tarzda üretim yapar.

d)  Sınıflandırma 

Yıllanmış olanları hariç pu-erh çayı çeşitli yollarla sınıflandırılır; şekline göre, işleme metoduna, bölgesine, tarımsal uygulamaya, cinsine ve mevsime göre.

Şekline göre,

Pu-erh farklı şeklerde preslenebilir; küme “kavun potagos” , su kabağı, yuan bao ve küçük briketler (2-5 cm genişliğinde) şekilleri kapsayan tarzda olanları mevcuttur. Pu-erh ayrıca içleri boş bambu gövdelerinin içinde sütun kalıplar şeklinde de preslenir.

İşleme metoduna göre,

Pu-erh çaylar batı ve doğu Asya’daki çay pazarlarında genellikle ikinci kez fermente olan çaylar veya siyah çaylar sınıfında toplansa da pu-erh çaylar gerçekte işleme metoduna göre 3 tipe ayrılır; yeşil (ham) pu-erh çay, fermente olmuş pu-erh çay ve ikinci kez fermente olmuş (yıllanmış) çay.

Pu-erh kalıba preslenmeden önce hafifçe işlenirse (soldurma, kavrulma) yeşil çay olur. Bu şekildeki pu-erh preslenmişse maocha adını alır. Üretim yöntemine bağlı olarak daima tatları güzel olmaz, göreceli olarak daha ucuz olanlar kısa süreli yıllandırılanlardır. Pu-erh, bir yıl kadar bir süre ile bakteriyel fermantasyonda yavaşça işlenmişse ikinci kez fermente olmuş çay adını alır. Bu pu-erh yıllandırılmış/pişmiş pu-erh olarak adlandırılır ve kavun tadında olup sevilerek içilir. Yeşil pu-erh çayda aynı yöntemle yıllandırılırsa kavun tadında olacak ancak aroması zayıf olacaktır. Üretim tarzına göre pazarda yaygın olarak bulunan 2 ana tipi vardır:

 
Maocha: Gevşek formda veya preslenmiş olarak satılan yeşil pu-erh yapraklarına verilen isimdir. Çay alıcıları tarafından yıllanmış pu-erh’e işlenmek üzere talep edilir.

Yıllandırılmış pu-erh: Bir yıl veya daha fazla süre ile yıllandırma işlemine tabi tutularak preslenmiş maocha’dır. Kötü fermente olan maocha, adi yıllanmış pu-erh’lerin belirtisi olan ekşi ve balıksı tat ile çamurumsu bir çay demi meydan getirir.
Bölgelere göre,

Yunnan

Pu-erh çok geniş ölçüde Yunnan ilinde üretilir. Gerçekten de Yi otonom bölgesi ve Pu’er Hani bölgesi ile adaş ve bu çayın anayurdudur. Pu-erh hemen hemen birçok ilde ve taşrada üretilir ancak en ünlü pu-erh alanları Çin’deki 6 ünlü çay dağı olarak bilinenlerdir. 6 ünlü çay dağı Xishuangbanna’da iklim ve çevre koşulları ile ünlenmiş olan sıra dağlardır ki bunlar sadece pu-erh’in mükemmel yetiştirme koşullarını sağlamakla kalmaz aynı zamanda üretilen pu-erh çayları eşsiz aroma profilini de oluşturur.

 
 
Pu-erh çayın paketlenmesi

Pu-erh çay özellikle ticaret amacıyla paketlenir, etiketlenir ve depolanır. Bu nitelikler pu-erh’in otantikliğini belirlemek için çay alıcıları ve çay içicileri tarafından özellikle aranır.

Tek kalıplar

Tipik olarak paketlenmiş Bingcha’dır. Pu-erh çay kalıpları veya bingcha daima aşağıdaki şekilde ambalajlanır:

Kağıt kaplar: Genel olarak ince pamuklu kumaş veya pamuklu kumaştan yapılmışlardır, üzerlerinde çay şirketi, üretim yılı, hasat edilen bölge (dağ ismi),  bitki tipi ve demleme reçetesi yazılıdır. Kağıt kaplar ayrıca bölgesel logo veya sanatsal bir çalışmada içerir. Bazen bir pu-erh kalıbını sarmak için birden fazla kağıt kap kullanılabilir.   
                                    
Nei fei: Çay kalıbı üzerine orijinal olarak yapıştırılan küçük bir etikettir. Ancak genellikle presleme süresince kalıp içerisine gömülür. Çayın otantikliğini anlatan bir şarkı sözü veya bir yazı kullanılır. Bazı değerli pu-erh kalıpları birden fazla etiket taşıyabilir. 

Nei piao: Kağıt kapların altında gevşek olarak bir fitil veya büyükçe bir etikettir. Genellikle fabrika adı ve damgasını bulundurur. Bir çok nei piao’da çay fabrikasının bir özeti ilave olarak çayın tat ve nadirliğini övücü sözler ile zayıflamaya ve hastalıklara karşı ilaç oluşu anlatılır.

Bing: Çay kalıbını kendisidir. Çay kalıpları veya preslenen diğer pu-erh’ler iki veya daha fazla türde faklı çaylardan hasat edilen yapraklardan yapılmış olabilir. Tipik olarak en yüksek dereceli yapraklar (pekoe) kalıbın dışında ve düşük dereceli yapraklar veya broken yapraklarsa kalıbın içinde yer alır. Bu, çay kalıbının görüntüsünü geliştirmek için yapılmış bir uygulamadır ve talebi arttırıcı amaçlıdır. Kullanılan çayın derecesini tahmin etmek için seçme deneyimi ve üretim bilgisi gereklidir. Bununla birlikte, çay kalıbındaki gamzenin  (oyuk) çevresi ve alanı da merkezdeki yaprakları kalitesini gösteren bir penceredir.
 

Pu-erh çay kalıplarının paketlenmesi

 

 
Günümüzde nei fei sahteciliği önlemede ve ürünü tanımlamada daha önemi olmuştur. Menghai çay fabrikası özellikle 1990 sonu ve 2000 yılı başlarında Pazar yerlerinde bulunan sahte çayların gelişimini engellemek amacıya etiketlerde  mikro baskı ve kabartma bulundurmaya başlamıştır. Bazı nei fei’lerde ayrıca sahteciliği önlemek ve tanımlamaya yardımcı olmak için yıllanma süresi de yazmaktadır.
 
Depolama
Yetiştirilmeleri, işleme tarzı ve şekilleri faklı olan tüm pu-erh çaylar aromalarını geliştirmek amacıyla yıllandırılır. Ancak yıllandırmanın hızı (yıllandırma için çeşitli kimyasalların kullanımı) çayların kalitesi ile birlikte fiziksel özelliklerini de etkileyecektir. 
Bu özellikleri etkileyen koşullar:

Yaprak kalitesi

En önemli faktördür.  Uzun ve geniş tabanlı yaprak pu-erh için ideal olandır. Maocha uygun olmayan koşullarda işlendiğinde, gereği gibi işlenen maocha ya göre kalite düzeyi düşük olacak ve yıllanmayacaktır. Yaprağın yetiştirilmesi ve derecesi ayrıca akıma ve uygulanan tarımsal işlemlere bağlıdır. 

Presleme
Çay sıkı preslenirse yavaş yıllanır. Elle veya taşla gevşek preslenen pu-erh, hidrolik olarak daha sıkı preslenen pu-erh’den daha hızlı yıllanacaktır. 

Şekil ve boyut
Yüzey alanı attıkça çay daha hızlı yıllanacaktır.

Hava akışı
Çayın etrafındaki oksijeni düzenlemek ve yıllanma süresince oluşan kokuyu uzaklaştırmak gereklidir. Nemli durgun hava, nemi uzaklaştırmayacak ve yıllanan çay küf kokacaktır. Plastikle ambalajlanan çaylarda ise yıllanma işlemi gerçekleşmeyecektir.
Koku
Çay depolandığı süre içinde raf ömrü boyunca devam edecek güçlü kokular kazanır. Tamamen olmasa bile, pu-erh dış çevresinin zaman zaman havalandırılması istenme yen kokuları uzaklaştırmış olacaktır.
Nem
Yüksek nem çayın yıllanmasını hızlandırır. Çayın üzerinde toplana nem yıllan ma süresini kısaltırken, istenmeyen aromaların oluşumuna ve küfün gelişimine neden olur. % 60-85 arasında ki bir nispi nem skalası pu-erh çay depolamada önerilir. Dalgalanan yüksek nem düzeylerine maruz kalırsa pu-erh çayın kalitesi geriler.

Güneş ışığı
Depolama esnasında güneş ışığına maruz kalan pu-erh çay, dışı erken kurur ve çoğunlukla acılaşır.

Sıcaklık
Çaylar yüksek ısılara maruz kaldığında isteyen aroma gelişecektir. Bununla birlikte, düşük ısılarda pu-erh çayın yıllanması yavaşlayacaktır. Pu-erh çayların depolanmasın da önerilen sıcaklık düzeyi 10 – 15 oC’dir.
 

 

Pu-erh çayların farklı depolanma biçimleri
 

 
Çin’de pu-erh çayların satışa sunulduğu bir mağaza
 Son günlerde talebi giderek artan
pu-erh çayların üretimi konusunda Çin’de düzenlenen bir seminer
 
Pu-erh çayın demlenmesi

Pu-erh çaylar Çin’de yaygın olarak Gong Fu demleme tarzı ile servis edilirler ve genellikle Yixing çay setleri veya “giwan” olarak adlandırılan Çin çay fincanları kullanılır.

Optimum su sıcaklığı düşük kaliteli pu-erh çaylar için 95 oC, iyi olgunlaştırılmış ve yıllanmış ham pu-erh için 80-85 oC’dir.
Demleme süresi ilk birkaç dem için 20-30 sn, sonraki demlerde 2 -10 dk kadardır.
Bazı batılı çay yapıcıları tarafından kullanılan uzun süreli demleme tekniği koyu, acı ve tatsız demler üretebilir.
Kaliteli, yıllanmış pu-erh çayın infüzyon verimliliği çok yüksektir.
Geleneksel gong fu metoduyla demlendiklerinde aromadaki ince ayrıntılar fark edilmiş olur.
 
 
Çin’de Zhejiang University, Çay Araştırma Enstitüsünde yıllanmış pu-erh çaylar üzerinde yürütülmekte olan çalışmalarda yıllanmış pu-erh’de ortalama olarak; (2)
37.1 mg g-1 kafein,
15.7 mg g-1 amino asit,
67.0 mg g-1 polifenol ve
8.41 mg g-1 toplam kateşin ile
17 farklı uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir ki bunlar;
TQS = 57.47 – 0.18geraniol + 0.33 polyphenols -1.14n-caproaldehyde – 1.38 linalool oxide I + 0.21caffeine (p< 0.01) ve

TQS = 57.42-0.03Citral + 0.33polyphenols – 1.14n – caproaldehyde – 1.40linalool oxide I + 0.20 caffeine (p < 0.01). 
 

——————————————————————————–
Kamil Engin İslamoğlu
Ziraat Mühendisi

——————————————————————————–
Kaynaklar

——————————————————————————–
1) Çin’de pu-erh çay üretimi yapan bir fabrikanın bazı üretim aşamalarını izlemek için ;
http://www.youtube.com/watch?v=m97aKWYHSCE
http://www.youtube.com/watch?v=Z2qxhi27Mmo
http://www.youtube.com/watch?v=06-mS6WteKM

2) Yuerong Liang , Lingyun Zhang, Jianliang Lu.,7 May 2004 A study on chemical estimation of pu-erh tea quality. Journal of the Science of Food and Agriculture Volume 85, Issue 3 , Pages 381 – 390 Published Online: 8 Nov 2004
3) Pu-erh_tea
4) Art of Tea (June 14, 2006)
5) Mike Petro, “Pu-erh History and Culture”., Pu-Erh.net (May 7, 2006)
6) Chan, Kam Pong (November 2006). First-Step to Chinese Puerh. Taipei, Taiwan: WuShing Books Publications Co. Ltd.. ISBN 978-957-8964-33-4. 
7) Jonathan Sielaff, “Making Mao Cha”., TaoofTea.com
“Talks about Black (Shou/Ripe) Pu-erh”., Teatalk101 (January 23 and January 29, 2006)
8)Teabrewing
9) Meng Hai Tea Factory – A Very Short History”., Dan Da Tee Man (March 23, 2006)
10) Pu-erh
11) Tea_brick
12) Tea money
13) Pu-erh Tea
14) Tea Home

Oolong – Yarı Okside Çay Üretimi …….
 Oolong çayın kimyasal bileşimi
 100 ml
 
Epigallocatechin (EGC)
 49.7
 
Epigallocatechin Gallate (EGCG)
 48.7
 
Epicatechin (EC)
 14.2
 
Epicatechin Gallate (ECG)
 12.1
 
Catechin (C)
 3.93
 
Catechin Gallate (CG)
 2.28
 
Gallocatechin Gallate (GCG)
 1.56
 
Diğer yüksek polimerize maddeler
 52.8
 
Gallic acid
 5.25
 
Caffeine
 (%) 3.75
 

 
Kaynak: http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/131/11/2848 
Oolong (Viet Nam’ca; Poochong ve Çin’ce; Wu Long ) çaylar genel olarak siyah çay fabrikalarda üretilirler. Bunlar yeşil çaydan daha çok siyah çaya benzerler. Ancak siyah çaylardan iki şekilde ayrılırlar:
1. Siyah çaylarda uygulanan optimum oksidasyon (fermantasyon) zamanının yalnız yarısı kadar okside edilirler (Viet Nam’da örneğin; 2 saat yerine 1¾ saat ) bundan dolayı bu çaylar; yarı fermente olmuş çaylar diye adlandırılırlar.
2. Bu çaylar bütün yapraklardan yapılırlar. Diğer bir deyişle oolong çay, siyah çayların işlem gördüğü şekilde şiddetli parçalama (Orthodox üretimdeki presli kıvırma, rotorvan veya CTC ) içermeyen bir kıvırma işleminden geçirililer.

Bu nedenle işlem sonrası oolong (poochong) çaylar büyükçe kıvrılmış bir yaprağa, kahverengimsi bir renge, çok hafif yeşilimsi ve bakır rengi liköre sahiptir. Viet Nam‘da (çoğunlukla Güney Viet Nam ‘da) bir çok fabrika oolong çay yapmak için yalnızca taze yaprağı bilinen özel varyeteleri kullanırlar. El emeği yoğun bir üretim yöntemi içerir.

 

——————————————————————————–
Oolong  Çay  İşleme  Basamakları
——————————————————————————–
Taze Sürgün Hasadı 
 Güneşte Kurutma
Tomurcuk ve iki yaprak tercih edilmesine karşın yaprağın tazeliğine göre üçüncü yaprakta toplanabilinir. 
 Güneşli ve açık bir havada (28–30 oC) takriben 30 dakika, su miktarı %70’e düşünceye kadar ince sererek çayı kurutmak.
 
  
Soldurma
 
6–8 saatlik bir süre içerisinde, su miktarı %55–60 ‘a düşünceye kadar çay yaprakları büyük traflarda hava üflenerek veya 14–16 saat süreyle bambu tepsiler üzerinde doğal soldurmaya tabi tutulur.

 
 
 
 
 I. Kıvırma
Yeşil çay imalatındakine benzer düz tablalı kıvırmalarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) solmuş yapraklar 30 dakika süreyle ezilir/zedelenir.

 

 
 
I. Kurutma
 
Kıvrılmış oolong , 15 – 20 dak. süreyle dönen kurutucuda 35-40 oC ’da kuru hava ile işleme tabi tutulur ki burada enzim aktivitesinin belirli bir oranda düşürülmesi ve şekillendirme hedeflenir.
 
 
 
II. Kıvırma
 
Tekrar, I. kıvırmadaki gibi, düz tablalı kıvırıcılarda şiddetli kıvırma uygulanmadan bez torbalar içerisine doldurularak (en çok 20 kg) 5–10 dakika süreyle ezilir / zedelenir .
 

Oksidasyon  (Fermantasyon) 
 
Bambu’dan yapılmış (Drum) Davul Fermantasyon makinesinde; 1 ¾ saat süre ve 27–38 oC’de oksidasyona tabi tutulur.

 Son Kurutma
Oksidasyonu durdurmak ve su miktarını % 5’e düşürünceye kadar fermente olmuş yapraklar 95 – 100 oC’da kurutulur. Çin’de ise son kurutma yarı fermente yaprakları, kavurma şeklindedir.

 
Rafinasyon ve eleme (sap,çöp vb temizleme)
 
Bu aşamada oolong çaylar geleneksel yöntemle el eleklerinde elenir ve aynı zamanda paketleme öncesi soğutulmuş olur.

 
 
Paketleme  ve Etiketleme
 
 
Siyah çay işleme teknolojisinde olduğu gibi, oolong çay imalatında da taze çay yapraklarının imalat öncesi dikkatlice soldurulması çok önemlidir.

Oolong çaylarda; güneşte soldurma süresi, birinci kurutma sıcaklığı (arttırılarak) ve oksidasyon süresi (azaltılarak) daha açık yeşilimsi bakır renkli demlerle daha yumuşak aromaya sahip oolong’lar üretilebilir.

Aynı zamanda, üretilmiş oolong çaylara meyve aroması için kurutulmuş meyve kurusu parçacıkları ilave edilerek paketlenmektedir.

 
Oolong Çayın  Satışı 
Çoğu tarım ürünleri gibi , hasadın yoğun olduğu aylar boyunca çayın fiyatı en düşük seviyededir.
Örneğin Viet Nam’da oolong çaylar; hasadın yoğunluğu boyunca 25.000 kg/VND’ ye satılır. (1 USD = 15,923.00 VND). Birkaç ay sonra aynı çay 40.000 kg  ve  50.000 kg/VND’ ye satılabilir. Fiyatlar  TET ‘de (Kasım ayı boyunca) en yüksektir ve  70.000 kg ve 100.000 kg/VND ye satılırlar. Bu nedenle , çay satışa sunulmadan önce birkaç ay süreyle depolanabilirse daha yüksek bir fiyata satılabilir. Çay kalitesi uygun olmayan depolama boyunca değerini azaltarak kaybedebilir. Bu durumda depolamadan kaynakla nan kalite problemleri oluşur.

 
 
 ALINTI

Kamil Engin İSLAMOĞLU,
Ziraat Mühendisi,

 

——————————————————————————–
Oolong çaylar üzerine son yıllarda yapılmış bazı bilimsel çalışmalar
——————————————————————————–
SVM) Destek Vektör Makinesine Bağlı Kızıl Ötesi yansıma Spektroskopisi Kullanılarak Yeşil, siyah ve Oolong Çayların Tanımlanması İçin Fizibilite Çalışması. 

Feasibility study on identification of green, black and Oolong teas using near-infrared reflectance spectroscopy based on support vector machine (SVM). Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, Volume 66, Issue 3, March 2007, Pages 568-574
Quansheng Chen, Jiewen Zhao, C.H. Fang and Dongmei Wang

Oolong Çayların Antioksidan Potansiyelleri Üzerine Demleme Koşullarının Etkisi.
Effects of soaking conditions on the antioxidant potentials of oolong tea
Journal of Food Composition and Analysis, Volume 19, Issue 4, June 2006, Pages 348-353
Xinguo Su, Jun Duan, Yueming Jiang, John Shi and Yukio Kakuda

Oolong Çay (Camellia sinensis) Ekstraktlarından Elde Edilen H+ Bağlı Quercetin Tetraglycoside Hakkında Bir Rapor.

A novel acylated quercetin tetraglycoside from oolong tea (Camelia sinensis) extracts
Tetrahedron Letters, Volume 45, Issue 26, 21 June 2004, Pages 5077-5080
Rie Mihara, Tohru Mitsunaga, Yuko Fukui, Masaaki Nakai, Nahoko Yamaji and Hiroshi Shibata

Streptococcus Mutantlarından MT8148’in Glucosyltransferases Rekombinasyonlarının Glucan Bağlı Bölgeleri Üzerine Oolong Çay Polifenollerinin Önleyici Etkileri Hakkında Moleküler Analiz.

Molecular analysis of the inhibitory effects of oolong tea polyphenols on glucan-binding domain of recombinant glucosyltransferases from Streptococcus mutans MT8148
FEMS Microbiology Letters, Volume 228, Issue 1, 7 November 2003, Pages 73-80
M. Matsumoto, S. Hamada and T. Ooshima

Dönüşümlü Akım – Potansiyel Eğileri Kullanılarak Kahve’de ve Yeşil, Oolong ve Siyah Çaylarda ki Polifenollerin Karakterizasyonu.

Characterisation of polyphenols in green, oolong, and black teas, and in coffee, using cyclic voltammetry. Food Chemistry, Volume 82, Issue 4, September 2003, Pages 501-512
Paul A. Kilmartin and Chyong F. Hsu

Oolong Çay İçeceklerinin Duyusal Özellikleri Üzerine Arıtılmış Suyun Etkileri.

The effect of membrane-processed water on sensory properties of Oolong tea drinks
Food Quality and Preference, Volume 11, Issue 4, July 2000, Pages 331-339
N. J. N. Yau and Y. J. Huang
——————————————————————————–
Kaynaklar

——————————————————————————–
http://www.teaandcoffee.net/0906/tea.htm
http://www.teaandcoffee.net/0401/tea.htm
http://www.communityipm.org/docs/Tea_Eco-Guide/13_Processing.PDF
http://www.teazonline.com/servlet/the-94/ti-kuan-yin-iron/Detail
http://oolong-tea-information.org/
http://gray-seddon-tea.com/introoolong.shtml
http://www.amazing-green-tea.com/oolong-tea-processing.html
http://tgfop.wordpress.com/category/tea-reviews/oolong-tea/
http://hojotea.com/item_e/o02e.htm
http://www.andaotea.com/news/greenteainfo.htm
http://worldteapages.org/category/china/
http://tea.coa.gov.tw/ech6-4.htm
http://www.sevencups.com/education/about-tea/about-oolong-tea-wulong-tea/
http://www.oolong.co.uk/tea/
http://www.the-art-of-tea.com/viewissue.php?url=aXNzdWVfbm89MQ=
http://www.theteacup.co.uk/teacup/Oolong_teas.html
http://www.pa-chouvy.org/Photos/Thailand2006/Photos-Thailand-2006-oolong-tea.htm
http://www.harney.com/oolong-teas.html
http://www.taihwasan.com/doce/product1.html
http://www.adagio.com/oolong/index.html
http://luyutea.com/tea.html
http://www.siamesetraders.com/moretea.html#teamaster

(Red Tea , Keemun Tea veya Hong Chai )

Bu çay İngilizceye çoğunlukla “siyah çay” olarak tercüme edilmekle birlikte gerçekte adı Çin kırmızı çayı’dır. Bu genelde küçük bir karışıklığa neden olur. Ayrıca, Güney Afrika orijinli Aspalathus linearis bitkisinde elde edilen, bitkisel Rooibos kırmızı çayı (Rooibos red tea) ile isim benzerliği dışında bir ilgisi yoktur. Çin kırmızı çayı tamamen okside olmuş çay (Camellia sinensis var. sinensis) yapraklarıdır. Kırmızı  çay, bazı Asya ülkelerindeki en yaygın Çin çayları sınıfını oluşturur.
Genel olarak kırmızı çaylar Çin’de; sade, tatlı, tütsülenmiş ve baharat katkılı olarak üretilir. Bu çay klasik orthodoks siyah çay işleme yöntemi ile üretilir ancak son aşamada kurutma yerine yapraklar kavrulur. Elle üretimi yapılan bir çay türüdür. Üretim aşamaları geleneksel olarak kabul edilmiş yöntemlerle ve çay yapıcılarının gözetiminde gerçekleştirilir.

Tam okside olmuş çaylar arasında olan kırmızı çay, orthodoks yöntem içerisinde dört aşama vardır;
Soldurma(doğal soldurma yaklaşık olarak 14 saat süreyle),

kıvırma

oksidasyon (yaklaşık olarak klasik siyah çayın üretimindeki sürenin 2 katı)

kavrulma, ve son olarak bir çay kavurucusunda elle karıştırılarak okside olmuş yaprakların renkleri koyulaşana kadar kavrulur. Bu yöntem ile üretilen kırmızı çaylar için yaprak olgunluğu arttıkça, demin kırmızılığı da artar.
Üretilen kırmızı çaylar, geleneksel olarak Çin’de Gong Fu demleme metoduyla demlenirler ki bu metotta, 1/5veya 1/6 oranında çay/su kullanılarak 100 oC’de ki suda 10 dakika süreyle demlenmesi yaygın bir uygulamadır.  

  
Batı ülkelerinde satışa sunulan bazı Çin kırmızı çayları;

Keemun çayı
(100 gr = 9.00$)

Klasik Çin kırmızı çayıdır. En iyi bilinen, sade Çin kırmız çayı olan keemun çayı süt ve şeker ilave edilerek içilir.
Keemun rose
(100 gr = 10.00$)
Rahatlamak istendiğinde be çay türü idealdir. İçerisine, çayın kavrulması aşamasında gül taç yaprakları ilave dilmiştir.
Yunnan Dian Hong veya Hong Chai
(100 gr = 15.00$)

İngiltere’de yaygın olarak kahvaltılarda kullanılır. Sade ve hafifçe baharat ilave edilmiş formları mevcuttur.

 

 
 
 
İlk Kırmızı Çay Üretimi
Çin efsanelerinde kırmızı çayın 16. veya 17. yüz yılda Çin’in Fujian eyaletinin Wuyi Shan ilinde ilk kez üretildiği anlatılmaktadır. Efsanede anlatıldığına göre, içinde yeni hasat edilmiş çayların bulunduğu çay işlemek ve depolamak için kullanılan bir depoya bir gün bölgeden geçmekte olan küçük bir askeri birlik uğrar ve burada bir gece kalmaya karar verir ler. Ancak taze çay yapraklarını da yatak olarak kullanırlar. Sonraki sabah askerlerin ayrılmasının ardından, depoya gelen çiftçi ailesi siyah çay üretmek için hasat etmiş oldukları taze çay yapraklarının büyük ölçüde hasara uğradığını görür. Çiftçi ailesi bu çayları alışılmış tarzdan farklı olarak işlemek üzere çay odunu ateşi üzerinde soldurup (tütsülemek amacıyla), kıvırdıktan sonra kavurur. Bu üretim tarzına da Wuyi Bohea adı verilmiştir. Bu özel çaylarını bölge pazarında satışa sunmuşsa da halk tarafından rağbet görmez. Sonraki yıl, batı ülkeleri ile ticaret yapan Çinli tüccarların talebi üzerine bölgede kırmızı çay üretimi yaygınlaşır ve kaynaklar kırmızı çayın, siyah çaydan daha önce Çin’in ihraç ettiği ilk çay olduğunu yazmaktadır.

Likör ve Aroma Özellikleri

Kırmızı çaylar, koyu kahverengi ve koyu kırmızı renkli liköre sahip olup, üretim tazına bağlı olarak güçlü aromalıdır. Diğer çaylarda olduğu gibi aromasının gücü azalmaz, batılı bir çok insan bu çayları süt, bal ve limon gibi ekstra aromalarla harmanlamayı tercih eder.

Kırmızı çay ve  Sağlık

1- Bağırsak florasını düzenler.

2- Diüretiktir.

3- Bağışıklık sisteminin harekete geçmesine yardım eder.

4- Osteoporosis, halitosis ve diş çürümelerini önler.

5-Çeşitli formlarda hazırlanan kırmızı çaylar, kırmızı çaylar gibi hastalıklara karşı insanı dirençli kılar.

 
Yeşil çaylarla karşılaştırıldığında polifenol içerikleri azdır ancak, kafein ve theanin’ce zengindirler. Sıcak olarak içilmeleri tavsiye edilir. Geleneksel Çin tıbbı, uzun bir yaşam ve vücut gücünün korunması için kırmızı çayı önermektedir.

ALINTI

Kamil Engin İslamoğlu
Ziraat Mühendisi
 

Kaynaklar:

---

http://chinese-tea.net/htm/1013.htm
http://1001plateaus.com/index.cgi?page=faq.html&cart_id=228822.2374
http://www.asianbostontea.com/page5.html
http://www.unsuave.com/~illium/tea/red.html
http://www.chineseteaforyou.com/site/1023330/page/531596
http://www.yayateahouse.co.nz/BlackTea.php
http://www.ningtaitea.com/redtea.php
http://users.bigpond.net.au/lookman/RedTea%20pages.htm
http://www.tearetreat.com/catalog/index.php?cPath=22
http://www.answers.com/topic/keemun-tea
http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:WhittardOfChelseaKeemun_low.jpg
http://www.teaspring.com/black-tea.asp  <>

Çay tiryakilerince, Türkiye’de olduğu gibi dünya’da da siyah çay  ve  yeşil çay tanınır, oolong çayının ise görülmese de bir duyulmuşluğu vardır. Beyaz çay ise pek değil neredeyse hiç bilinmeyeni. İlk duyanlarda önce bir inanmamazlık sonra bir hayret uyanmaktadır. Siyah, yeşil, oolong ve beyaz çay çeşitleri arasında en esrarengizi en bilinmeyeni beyaz çay desek yeridir. Bu arada beyaz çayın dem renginin de diğerlerinden farklı olduğunu söylemeye gerek yok tabi..

Beyaz çayı bilen ve hala kullanmakta olan tüketicilerinde hala bir teredüt var, beyaz çay içecekmiyim, yüzümemi süreceğim, yoksa tedavi içinmi kullanacağım?

Doğrusu üç soruya da evet cevabı vermek mümkün. Bu arada kozmetikçileri beyaz çay kullandıkları losyon ve banyo ürünleri 2002 yılından bu yana satış raflarında yerini almaya başladı.

Beyaz çay geleneksel olarak Çin’in Fujian bölgesinde yetiştirimektedir. Çin’in diğer bölgelerinde  rastlanmıyor. çok ender olarak Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve Seylanda üretimi var. 1100 yılında İmparator Hui Tsung zamanından beri biliniyor ve sadece imparator ve yakınları için özel olarak üretiliyordu. İmparator için  beyaz çay içme keyfi Moğolların sarayını işgal ederken bile bozulmayacak  kadar önemliydi.

Şu anda dünyada 600-800 ton civarında beyaz çay üretimi yapılmaktadır. 2 yıl içinde yalnızca Fujian bölgesinde üretim 3.000 tona çıkacaktır. (8)

Mevcut üretici ülkeler arasında  Çin, hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Viet Nam gelmektedir.  (8)

 
Nasıl Toplanır?

Beyaz çayda diğer çaylar gibi aynı çay ocağından toplanır.

Yapraklar açmadan, tamamen tomurcuk iken toplanır. Tomurcuklar tüylü, sanki beyaz saçı andırır bir görünüştedir.  Bazıları gümüşi bazıları ise altuni renktedir. Gümüş ve altın iğnelere benzerler.  Çok dikkatli ve tabiki elle hasat edilirler. Bir çay toplayıcısı günde 3000 tomurcuk toplayabilmektedir. Buda yaklaşık 1 kilogram civarındadır. Bu arada fiyatı hemen hemen altın gibidir, yılda en fazla bir kaç gün toplanabileceği de bir yana. Tabi bu top seviyede yapılacak beyaz çaylar içindir.

Her ne kadar her sürgünde bu tomurcukların toplanması mümkünse de en değerli olanı; ilk sürgünün ilk günlerinde toplananıdır. Yağmurlu havalarda ve sabah çisesinde toplanmamalıdır.

Hindistanda haftanın her günü olmak üzere Mart ayından Kasım ayına kadar  tomurcuk toplanmaktadır.

Ancak, beyaz çay yalnız tomurcuklardan olur diye bir şartta yoktur.

Beyaz çay, tomurcuk ve bir yapraktanda olur. Hatta iki yaprak ve bir tomurcukran -ikibuçuk yaprak-  yapraktanda olur. Tabi bu çayın toplandığı sürgüne ve ülkesine göre değişebilir. (8)
 
Nasıl Üretilir?

Beyaz çay yeşil çaya benzer, üretim aşamasında çok az işlem görür ve hiç fermente olmaz.

Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır, soldurma ve kurutma.

Çaylar  iç mekanda serilir sadece ortamdaki doymuş havayı uzaklaştırma süretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma ve ve kurutma işlemi yapılır.

Soldurma ile birlikte kurutma işlemi bir kaç günü alacak şekilde olması en idealidir. Kurutma işleminin hızlandırılması istendiğinde, sıcaklığın 70 C’yi aşmaması önerilir, düşük sıcaklıklar daha iyi sonuçlar vermektedir. 45-50 C yoğun kurutma için tavsiye edilir.

Kuruçaydaki nem oranının %5′ler seviyesinden daha düşük oranlara düşürülmemesi tavsiye edilir.

Beyaz çay eğer çok sıcak ortamda soldurulursa kırmızımsı, çok soğuk ortamda soldurulusa siyahımsı renk alır.

Sitimle şok soldurma ve  bazende güneşte kurutmada uygulanmaktadır.

“Flowery Pekoe” “Silver needle”, “White Peony”, “Kung Mee” ve “Shou-mee”.  olarak beyaz çay Çin’de sınıflandırılmaktadır.

 
Nasıl Demlenir Nasıl İçilir ?

Genelde beyaz çay oldukça hafiftir onun için demliğe veya bardağa yeteri kadar çay eklediğinizden emin olmalısınız. Aynı çayı peş peşe olmak şartıyla üç kere demleyebilirsiniz. Ancak ilk demlemedeki 6 dakikalık süreye her bir yeni demleme için ilave 2-3 dakika eklemelisiniz.

Demde kullanılacak su (70-80 C) olmalıdır. Kesinlikle suyla birlikte kaynatılmaması gerekir. Diğer bir ifadeyle siyah çay için kullanılan  sudan daha düşük sıcaklıkta olmalıdır. Bir başka ifadeyle kaynamış suyu 1-2 dakika dinlendirmek gerekir.

Beyaz çayı hafifi yemeklerden sonra tercih etmelisiniz. Baharatlı yemeklerden sonra içerseniz lezzetine varamazsınız. Yeşil çayların çoğunda otsu bir tat varken, beyaz çayda kavunu  andıran hoş  bir tad vardır. İdeal dem rengi solgun sarıdır.

Eger içeceğiniz beyaz çay tek içimlik poşetler (sallama) halinde hazırlanmış ise, sadece 30-60sn arasında sıcak suda bekletilmelidir. Daha fazla bekletilmemelidir.
 
 
Beyaz Çay ve Sağlık

Eğer çayı sağlık için içiyorsanız, beyaz çayla ilgilenmelisiniz. Beyaz çay  diğer çay çeşitlerine göre daha fazla etkin madde içerir. Bu ise yalnızca tomurcuklardan üretilmesinden kaynaklanmaktadır.

Çay çeşitlerine göre beyaz çayda daha az kafein vardır. Siyah çayda bir fincanda bu 40mg, yeşil çayda 20mg iken beyaz çayda 15mg’dır.

Bazı çalışmalar beyaz çayın kanser mücadelesinda yeşil çaydan daha fazla antioksidan (7) ihtiva ettiğini ortaya koymaktadır. Bu oranın 3 misli olduğu  tespit edilmiştir.

Oregon State Universitesi Ulusal Kanser Enstitüsü araştırmacılarına göre çay kanserle mücadelede en kuvvetli potensiyele sahiptir. Araştırmacılar 29 Mart 2000′de American Chemical Society’nin ulusal bir toplantısında ilk araştırmalarını ortaya koydular.(9)

Araştırmacılar, üretim aşaması çayın kanserle mücadelesinde bir rol oynadığını düşünüyorlar. Burada anahtar rolü polifenoller üstleniyor. Roderick H. Dashwood  polifenollerin çoğunun yeşil çay, siyah çay ve oolong çay üretiminde oksidize veya yok olduğunu belirtirken özetle:

“Teorimiz, beyaz çayın yeşil çaydan daha yüksek polifenole sahip olduğunu ve bu yüzden daha yararlı”, olduğunu ileri sürmektedir. Kimyasal analiz sonuçlarını teyit etmektedir. Beyaz çay yeşil çay gibi aynı polifenolleri ihtiva etmektedir, fakat fark oran olarak daha yüksek olmasındadır. Bu da beyaz çayın kanserle mücadeleki potensiyel  gücünü artırmaktadır. Beyaz çay aslında insanları kansere karşı koruyucu bir görevde üstlenmektedir”, demektedir.
 

American Society for Microbiology 104. toplantısında beyaz çay’ın bir çok hastalığa şifa verdiği konusunu artık bir kocakarı masalı değil gerçek olduğunun ispatlandığını açıklanarak: Anti fungal etkisi olan Penicillium chrysogenum ve Saccharomyces cerevisiae ihtiva ettiği, Bakteri ve virüsleride inaktivite hale getirdiği, Aim, Aquafresh, Colgate, Crest ve Orajel gibi diş macunlarında antiviral ve antibakteriyal etkisinden dolayı beyaz çay ekstraktı kullanıldığı belirtilmiştir. (2)

 
Beyaz Çay ve Güzellik
Gıda, sağlık ve kozmetikde yeni yeni popüler olmaya başlamıştır. Yaşlanma, kırışıklık ve sarkmalara karşı kullanılmaktadır. Cilti kuvvetlendirici, yeni cilt hücre yetişmeyi destekleyicidir. Çevre ve günlük cilt yıpranmalara karşı cildi koruyucudur. Pürüzsüz ve yumuşak bir deri oluşumunda etkin rol oynar.
 
Diğer Çaylarla Farkı

Eğer okların yönünde özelliğin çoğaldığını varsayarsak,

Kafein oranı:             Beyaz Çay —->  Yesil Çay —-> Siyah Çay

Antioksidan oranı:     Beyaz Çay <—- Yesil Çay <—- Siyah Çay

Beyaz çay, bütün çay çeşitleri içerisinde kafein oranı en dusuk, antioksidant (hastalıklara karsı savasan enzimler ve bileşikler) oranı ise en yuksek olanıdır. Ayrıca yine bütün bu çay çeşitleri içerisinde en az kimyasal ve mekanik sürece maruz kalmış olan çay çeşididir.

 
Beyaz Çay Nasıl Kaça Satılıyor?

Beyaz çay öyle kiloyla satılmıyor. 1/4 libre ağırlıktaki (113 gram) özel ambalajlarda kalitesine göre 15 – 30 $ arasında bir para ile satılıyor, kilogram olarak fiyatı kalitesine ve gramajına göre kiloda 500 $ kadar çıkabiliyor. Bu fiyat üretim aşmaları ve tomurcukların toplandığı devreye göre taşıdıkları kaşte değerlerine göre 100-150 dolar seviyelerine kadar düşebilmektedir.

%25 ortalama randıman ile beyazçay haline gelen tomurcukların üreticiye getirisi ne olabilir? Parakendeci payı, cuzi üretim maliyeti bu özel çayda yaş çayda kilonun asgari 25 dolarda gerçekleşeceğini göstermektedir.

 

Ayrıca beyaz çayın çok özel bir versiyonu olan demlendikçe her seferinde dahada tatlanan çeşitlerine hinterlandımızda rastlandığında ki, umudumuz odur fiyatın 100 $ seviyelerine ulaşacağınıda birlikte göreceğiz.

Alıcıların çay alırken dikkat etmeleri gereken husus likörün rengidir. Eğer likör yeşil ise yeşil çaydır en önemli nokta ucuz ise muhtemelen beyaz çay değildir. (8)

Düşük dercede olanlar,  Pai Mu Dan,  Kung Mei, Sow Mei) büyük ve kaba yapraklardan yapılır. Üretim aşamaları tomurcukla  yapılan beyaz çay üretimi ile aynıdır. (8)

Herhangi bir çay üreticisi ülkede beyaz çay üretilebilinir. Bu ürün ve proses aşamalarıyla sağlanabilinir. Çayın değeri ihtiva ettiği tomurcuk miktarı, yaprağın görünüşü, likörün kalitesi ve rengine bağlıdır. (8)

 
Türkiye’de Beyaz çay

Türkiye’de beyaz çay üretim denemelerine 2005 yılında başlanmıştır.

İlk Beyaz Çay 1 Mayıs 2005 tarihinde Çay Araştırma Enstitüsünde üretilmiştir.

Üretimi yapılan beyaz çaylardaki ekstrakt değerleri %46-47 arasında değişmekte olup, beyaz çay  yalnızca tomurcuklardan üretilmiştir.

Beyaz çayı sallama posetler halinde piyasaya sürecekler için, kimyasal yontemlere tabi tutulmadan doğal renklerinde ve dokularında sunulması oneriliyor. Bu kadar sağlıklı bir çayı oksidasyonla beyazlatılmış poşetlerde sunmak kendi içerisinde celişkili ve yazık olacağı belirtiliyor.

Beyaz çay tiryakilerince sakın sakın deniliyor, doğal kavun oraması dışında bu çay piyasaya sunulmasın deniliyor. Emeklere yazık olacağı, bu çayın doğallığıyla satışa sunulması halinde çok büyük başarı getireceği ifade ediliyor.

Evet … artık,  “Beyaz Çay’ içmek vakti geldi.. İki buçuğun buçuğu, tomurcuğun demi, beyaz çayı içmek uzaklarda değil olsa gerek…. Hem de tomurcukları açmadan…. Çay tüketicisi Beyaz Çay ile artık tanışmalı… Vakit Geldi..

 ALINTI