‘Çayınızı nasıl içersiniz?’ sorusuna kaç çeşit insandan, kaç çeşit cevap alırdım acaba? Bu sorunun cevabını düşünüp vermeden önce gelin, çay nasıl yapılır onu bir gözden geçirelim, bilemediniz akıldan geçirelim: Kimileri vardır ki şu yer yüzünde çay pişirmeyi çok iyi yaparlar. Bunun adına da çay demlemek derler.
Çayı iyi demleyenlerin birer çaydanlıkları vardır. Bir çaydanlık iki kısımdan oluşur. Birinci kısım daha büyüktür, genişcedir ve içine sadece su konur. Su, çaydanlığın bu geniş kısmında kaynar. Birinci kısmın değişik yerlerine yerleştirilmiş bir sapı, bir de kaynar suyu dökmeye yarayan uzantılı bir ağzı vardır. Su kaynarken eğer ikinci kısım birinci kısmın üzerine çok oturmuş ise su bu ağızdan taşar ve ocağın üzerini ıslatır. Bunun olmaması için çaydanlığın ikinci kısmının birinci kısmın üzerine yarım bir şekilde, eğik oturtulması, bununda çok dengeli yapılması gerekir. Çünkü çaydanlığın ikinci kısmı küçüktür. Onun da değişik yerlerine konabilen bir sapı ve bir de demi dökmeye yarayan küçük bir ağzı vardır ama biraz kaygandır. Bu nedenle içindeki demlenmemiş çay ile devrilirse ocak üstü yine batar, kirlenir. Bütün bu dengelere dikkat etmek gerekir. Tabii teknolojinin harikası daha dengeli çaydanlığı olanlara ne mutlu ama biz bu anlattığımız çaydanlıkla idare edelim. Şimdilik!
Çaydanlığın küçük kısmına toz çay konur ve çayın kalitesinden anlayanlar, çay tozunu önce sudan geçirirler ve küçük kırıntıları uzaklaştırır, ıslanmış çayı demlenmeye hazırlarlar. Küçük demliği, kaynama suyunun olduğu birinci kısmın üzerine koyarlar. Ocak açılır ve ateş görülür. Bundan sonra suyun 100 dereceye kadar kaynamasını sabırla beklemek gerekir. Su kaynar kaynamaz, alttaki geniş kaptan, üstteki küçük demliğe kaynar su dökülür. Suyun miktarını ustalar göz kararı ile bilirler. Suyu ne az ne de çok koyarlar. Birinci kabın azalan suyuna soğuk su ile ilave yapılır. Bu ikinci aşama da sabır gerektirmektedir. Çünkü, bir; suyun yeniden kaynaması beklenecektir, iki; çayın kııvamında demlenmesi sağlanacaktır. Zira çay çok demlenirse tadı acı olur, az demlenirse de çiğ çiğ, otsu otsu kokar. Bu sırada çay ustasının burnunun ve kulağının çaydanlıkta olması gerekir. İşte tam zamanında demlenmiş çayın kokusunu aldınız mı? Su da ne güzel fokurdamaya başladı değil mi? Tamam şimdi ocağın altını kısabilirsiniz. Çayınız servise hazır demektir.
Sıra bardak seçimindedir. Herkes bir başka bardaktan içmek ister. Sorarsınız: Çayınızı hangi bardakla alırsınız? Çayınızı hangi bardakla içersiniz? Çay alır mısınız? Çay içer misiniz? Çay ister misiniz? Çay vereyim mi? Hangi bardak? Bazıları da sorabilirler: Çayınızı Türkçe mi Alirsiniz? Ya da sormazsınız, çayları döküp getirirsiniz, çayları koyup getirirsiniz, çayları döker getirirsiniz, çayları koyar getirirsiniz. Bunlardan hangisini seçersiniz? Canım aslında 40 çeşit çay bardağı mı vardır? Bizim evde sayalım bakalım kaç çeşit bardak var şu güzelim demlenmiş çay için: İngiliz porselen çay bardaklarına benzeyenler, modern Paşabahçe çay bardakları; üstelik pembe renkli ve üzüm desenli, uysa da uymasa da çay konan, üzerleri ayı, miki fare, balık, ev ve daha bilmem ne resimli ve yazılı Amerikan kahve kapları, veee işte ince belli altın yaldızlı küçücük cam çay bardakları. Çaydan anlayan, ince belli altın yaldızlı küçük cam çay bardaklarını seçer. Bu ince belli cam çay bardakları da porselen çay tabakları olmadan güzel değillerdir.
İşte şimdi porselen çay tabağının kırmızı parmak izli döşemesine kurulmuş, tavşan kanı tanımı bile az gelen, bilenin bildiği şahane saydam çay rengi ile çayınız bardaktadır. Nasıl, dumanını gördünüz mü? Ya kokusunu ! Kokusunu da duydunuz mu? Tamam öyleyse şimdi içine biraz tatlandırıcı koyalım ve çay kaşığımızı nazikce elimize alalım ve başlayalım karıştırmaya: Çın çın şın, şın şın çın, çın şın, şın çın! Şöyle acele etmeden yavaş yavaş eriyen şekerin yoğunluğuna bakarken bu sesi de dinleyelim. Duyuyor musunuz notaları, nağmeleri? Nasıl da uçar çay taneleri! Durun canım öyle dedem gibi acele acele çevirivermeyin kaşığı. Çay kaçmıyor ya! Benim dedem hem acele eder, hem de hastalığının adını bilmez ama Parkinsonludur, elleri titrer yine de çayı acele acele, gürültülü gürültülü bir güzel karıştırır. Belki de kulakları az işittiğinden duymaz yaptığı grültüyü, belki de kulakları işitse bile dinlemeyi bilmez nazikçe çay karıştırmanın sesini! Çay tabağına da azıcık çay dökülse hemen seslenir birilerine: Peçete getirin çay döküldü! Tabağı değiştirin çay döküldü! Şimdilerde 100 yaşına merdiven dayadı da çay dökülünce suçlanır olmuş, tabaktaki çayı titrek elleri ile çay bardağına kendi kendine tekrar boşaltmaya çalışıyormuş. Canım halam hala etrafında pervane!
Gelelim şekeri şöyle güzelce karışmış bizim çayımıza. Şöyle çay tatlandımı kaşığı yavaşça tabağın kenarına koyarsınız. Ha belki de önce bir tadına bakmak istersiniz. Bir kaşık çay alıp dudağınıza değdirirsiniz, dilinizle dudağınızdaki çay tadını yalar ve şekerinin miktarını anlarsınız. Eğer tadı az ise biraz daha tatlandırıcı katmak iyi olur. Tamam şekeri iyi ise çayı da soğutmadan içmek gerekir. Küçücük cam çay bardağının ince ağzından nazikçe tutup ilk yudumu alırsınız. Çayın yakıcı sıcak ve buruk tadına karışmış şeker tadı dilinize, damağınıza oradan da bütün ağzınıza yudum yudum dağılır.
Benim dedem ve ondan öğrenen babam ve amcalarım ise teneke ağızlıdırlar. Kaynar sıcak çayı hemen bir yudumda höpürdete höpürdete, içip bitiriverirler. Bir bakarsınız çay bardağı boşalıvermiş ve bardak tabakta öylece boş oturmakta! Ortalıkta bir telaş başlar ve çayı demleyenler daha dumanı bitmeden çayı biten çay bardaklarını toplarlar ve yeniden doldururlar, yeniden doldururlar, yeniden doldururlar. Ta ki çay kaşığı çay bardağının üzerine konuluncaya kadar. Bu işaret artık çay istemiyorum demektir de çay demleyen rahat bir soluk alır! Bu ağzının içi teneke olanlara demlenmiş çay tattıramazsınız! Onları sıcak çaya da doyuramazsınız!
Halbuki çay bardağı niye ince bellidir? Çay bardağının cam yüzeyi neden böyle pürüzsüz ve düzgündür? Avucunuzun içine alacağınız sıcacık çay bardağı ne kadar da küçücüktür! Parmaklarınızla çay bardağının altın yaldızlı ağzının etrafnda halkalar çizseniz, ince belinden aşağıya inseniz, incecik sıcacık çay bardağınızı avucunuzun içinde yavaş yavaş çevirip o sıcaklığı hissetseniz, bir yudum içip biraz bekleseniz, şöyle elinizdeki çay bardağını yanağınıza deydirseniz, koklaya koklaya bir yudum daha içseniz! Olmaz mı? İşte o zaman güzel demlenmiş bir çayın tadı bambaşka olur! Belki de o zaman çay bardağını çaydan daha çok sevdiğinizi anlarsınız! Böyle bir keyifle içerseniz bir bardak çayın da 40 yıl hatırı olmaz mı? İnsan böyle bir bardakla 40 yıl boyunca çay içmez mi? Bu çay bardağı olmak istemez mi?
Diğer bardaklara gelince, çay içilen Amerikan kahve bardakları biraz ağırdır, yerinden kaldıramazsınız. Avucunuz küçük gelir ve bardağın her tarafını kavrayamazsınız. Renkler, resimler, bazende yazılı yazılar yüzünden içtiğiniz çayı da göremezsiniz. Zaten ikinci yudumda çay soğur ve çayı soğuk soğuk içmek zorunda kalırsınız. Küçük çay kaşıkları ile bu bardaktaki şekeri karıştırmak ta zevksiz olur, eliniz mutlaka sıcak çaya değer ve yanar. Büyük kahve kaşıkları da çın çın şın sesini çıkarmazlar. İngiliz porselenlerine benzeyen çay bardakları ile de kendinizi yabancılaşmış gibi hissedersiniz. Üstelik bu Amerikalılara ve İngilizlere uyacak olursanız çayı demlemeye de gerek yoktur. Çaylar hazır ve nazır poşetlerde beklerler. Bu çaylar özel olarak hazırlanmışlardır ve sıcak suya girer girmez renklerini ve keskin kokularını hemen çıkarıverirler. Görüntüde çay rengi, kimyasında da çay kokusu ve tadı oluşur ama gerçekten bizim olan çayı bileni kolay kolay kandıramazsınız. Hemen bu bizim çay değil! dersiniz. Canım, Çinliler de çay içerler. Onlar pirinç porselenlerden çay kabı yaparlar ve yasemin kokulu, sarı renkli çaylarını çok severler. Mutlaka Brezilyalılar da, Afrikalılar da çay içerler. Onlar çayı nasıl içerler? Bilmek gerekir! Ama önce kendi çayımızı demlemeyi, ince belli bardağını tutmayı, çayı yudum yudum içmeyi bilmeli! Bilenlere ne mutlu! İşte o zaman ince belli cam bardak da, içindeki çay da, demleyen de, içen de çok mutlu olur! Olmaz mı?
Meltem Çevik Arıkan
Hürriyet, 26 Mart 2001
